Per garantire la corretta applicazione delle norme igienico-sanitarie in ambito scolastico la Comunità Europea ha emanato importanti regolamenti
volti ad assicurare un alto livello di sicurezza e igiene degli alimenti e a guidare il personale scolastico addetto alle mense nella corretta applicazione del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), di cui è responsabile, secondo la normativa, il Dirigente scolastico. L’HACCP è un metodo d’autocontrollo igienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore. L’Italia ha recepito le normative europee (Dir. CEE n°43/93) e le ha rese operative emanando il D.L.vo 155/97, in esso sono contenute le prescrizioni da osservare e con esso diviene necessaria l’applicazione della metodologia HACCP. A tal proposito ogni mensa scolastica deve disporre di un organigramma concordato/emanato dal Municipio.
L’organigramma della mensa deve indicare tutti i collaboratori:
- responsabile per la sicurezza degli alimenti, ai sensi dell’art.3 dell’Ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso;
- cuoco/a
- aiuto cuoco/a
- Ausiliari
- personale pulizie
- altro
con le relative competenze (descrizione della funzione). Assicurarsi che sia garantita una supplenza. L’organigramma deve essere presente in cucina. Ogni modifica di organigramma, per esempio assunzione di nuovo responsabile, rilevante per la sicurezza degli alimenti deve essere opportunamente notificata.
